ความหมายของการอนามัยสิ่งแวดล้อม
ความรู้ด้านอานามัยสิ่งแวดล้อม
การจัดการน้ำสะอาด
การบำบัดน้ำเสีย
การควบคุมและป้องกันมลพิษทางอากาศ
การกำจัดสิงปฏิกูล
การกำจัดขยะมูลฝอย
การสุขาภิบาลอาหาร
การสุขาภิบาลที่พักอาศัย
การควบคุมแมลงและสัตว์นำโรค
เยี่ยมเยือน วสส.

 

ความสำคัญของอาหารและการสุขาภิบาลอาหาร


 

    อาหารมีความสำคัญต่อสิ่งมีชีวิตทุกชนิดและความต้องการอาหารของสิ่งมีชีวิตต่างก็มีความแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับกลุ่มของสิ่งมีชีวิตนั้น ๆ มนุษย์มีความต้องการอาหารเพื่อวัตถุประสงค์ 3 ประการคือ

1. เพื่อสร้างพลังงานในการทำงานของอวัยวะต่างๆ ของร่างกายให้เป็นไปตามปกติ

2. เพื่อให้เกิดความสดชื่นกระปรี้กระเปร่า ร่าเริงผ่องใส รวมถึงความแข็งแรงและมีความต้านทานต่อโรคภัยไข้เจ็บต่าง ๆ

3. เพื่อการเจริญเติบโตและซ่อมแซมอวัยวะส่วนที่สึกหรอของร่างกาย

     สารอาหาร ( Nutrient ) ที่สำคัญซึ่งร่างกายต้องการแบ่งเป็น 6 ประเภท ได้แก่ คาร์โบไฮเดรต ไขมัน โปรตีน เกลือแร่ วิตามิน และน้ำ ถ้าหากมนุษย์ได้มีการบริโภคสารอาหารทั้ง 6 ประเภทครบถ้วนและได้ตามสัดส่วนที่เหมาะสมต่อความต้องการของร่างกายแล้วก็น่าที่จะมั่นใจได้ว่าจะทำให้มีสุขภาพอนามัยดีตามไปด้วย แต่ในความเป็นจริงแล้วนอกจากการบริโภคอาหารที่มีสารอาหารครบถ้วนและมีสัดส่วนตามความต้องการของร่างกายแล้วจำเป็นที่จะต้องคำนึงถึงคุณภาพของอาหารในด้านอื่น ๆ อันได้แก่ ความสะอาด ( cleanliness ) ความปลอดภัย ( safe ) และความน่าบริโภค ( asethetic ) ดังนั้นการสุขาภิบาลอาหารและการโภชนาการจึงควรดำเนินการควบคู่กันไปเพื่อให้เกิดผลดีต่อสุขภาพอนามัยของผู้บริโภค

     การสุขาภิบาลอาหารมีความเกี่ยวข้องกับการดำเนินการจัดการอาหารให้เกิดความสะอาด ความปลอดภัย และมีความน่าบริโภค ด้วยการปรับปรุง บำรุงรักษา และแก้ไขให้สิ่งแวดล้อมต่าง ๆ ในการดำเนินการจัดการอาหารในทุกขั้นตอนไม่ว่าจะเป็นการคัดเลือกวัตถุดิบ การขนส่งและการเก็บรักษาอาหารดิบ การเตรียมและการปรุงอาหาร ( การผลิตอาหาร ) และอาหารปรุงสำเร็จ ( ผลิตภัณฑ์อาหาร ) ก่อนบริโภค ทั้งนี้ทั้งนั้นก็เพื่อป้องกันการเกิดปัญหาโรคภัยไข้เจ็บอันเนื่องมาจากการบริโภคอาหาร

การเกิดโรคเนื่องจากอาหารเป็นสื่อนำ ( Food- borne Disease )

     การเกิดโรคเนื่องจากอาหารเป็นสื่อนำหมายถึงการเกิดเจ็บป่วยอันเนื่องมาจากการบริโภคอาหารที่ทำให้เกิดโรค หนอนพยาธิหรือสารเคมีที่เป็นพิษเข้าไปในปริมาณที่มากพอที่จะทำให้เกิดอาการของโรค

1. การปนเปื้อนของจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคเนื่องจากอาหารเป็นสื่อนำ

ก . Staphylococcus

     จุลินทรีย์พวก Staphylococcus มักทำให้เกิดโรคอาหารเป็นพิษ (Food Poisoning) Staphylococcus ที่มีความสำคัญในการทำให้อาหารเป็นพิษคือ Staphylococcus พิษที่มันสร้างขึ้นแบ่งตามหลักของเซรุ่มวิทยาได้เป็น 6 ชนิด คือ ชนิด A, B, C1, C2, D และ E ความเป็นพิษของแต่ละชนิดมีความแตกต่างกัน และส่วนใหญ่แล้วชนิดที่ทำให้เกิดโรคอาหารเป็นพิษนั้นมักมาจากชนิด A เกิดการปนเปื้อนในอาหารจำพวกเนื้อสัตว์ น้ำนมและผลิตภัณฑ์น้ำนม คัสตาร์ด น้ำสลัดหรือครีมทาขนมปัง จะมีอาการ อาเจียน ท้องเสีย ปวดท้อง

     ปัญหาสำคัญในการป้องกันเชื้อดังกล่าวคือการทำลายด้วยความร้อนที่อุณหภูมิของน้ำเดือดสามารถทำลายเชื้อ Staphylococcus ได้ แต่ไม่สามารถทำลายพิษของเชื้อนี้

ข . Clostridium botulinum

     จุลินทรีย์จำพวก Clostridium botulinum มักทำให้เกิดโรคอาหารเป็นพิษที่เรียกว่า botulism การสร้างพิษของมันจะทำลายระบบประสาทได้ (neurotoxin) แบ่งตามชนิดของการสร้างพิษตามหลักเซรุ่มวิทยาได้เป็น 7 ชนิด คือ A, B, C, D, E, F, และ G ชนิดที่ทำให้เกิดพิษในมนุษย์คือ ชนิด A, B, E, และ F แหล่งของอาหารได้แก่ ดิน ฝุ่นละออง พืช ผัก ผลไม้ อาการของโรคคือ เส้นประสาทรอบนอก จะค่อย ๆ ถูกทำลายทีละน้อย ๆ กลืนอาหารลำบาก ตาพร่าฟาง มองเห็นภาพซ้อน ท้องผูก และในที่สุด อาจทำให้เกิดอาการหัวใจล้มเหลว แนวทาง การป้องกันโรคดังกล่าวคือ การนำอาหารมาต้มให้เดือดนานมากกว่า 5 นาที ก่อนที่จะบริโภค หรือ ไม่นำอาหารที่น่าสงสัยมาบริโภค

ค . Clostridium Perfringens

     สปอร์ของเชื้อสร้างพิษภัยในเซลล์ (Enterotoxin) ทำให้เกิดโรคอาหารเป็นพิษ แบคทีเรียชนิดนี้ มักพบในอาหารดิบ ดิน น้ำโสโครก มูลสัตว์ ปนเปื้อนในอาหารพวกปลา เนื้อ และสัตว์ปีก เมื่อรับเชื้อเข้าไปในปริมาณประมาณหลายล้านตัว ต่ออาหาร 1 กรัม มีอาการตั้งแต่ ปวดท้อง ท้องเดิน และมีลมอยู่ในกระเพาะ

     การป้องกันการเกิดโรค ได้แก่ การนำอาหารแช่เย็นโดยเร็ว หรือถ้าจะบริโภคเป็นอาหารร้อนต้องรักษาอุณหภูมิ ของอาหารให้สูงกว่า 60 องศาเซลเซียสก่อนที่จะนำมาบริโภคและการปรุงหรือการประกอบอาหารควรจะต้องมีสุขวิทยาที่ดี

ง . Mycotoxin

     พิษของราดังกล่าวเรียกว่า Alfatoxin พิษของ Alfatoxin อาจทำให้ตับถูกทำลายอย่างรุนแรง ทำให้มีเลือดออก ถือเป็นสารก่อมะเร็ง มีความทนทานต่อความร้อนได้ดี มักพบในอาหารที่มีสารอาหารคาร์โบไฮเดรต อยู่ปริมาณสูง เช่น อาหารแป้ง ข้าว ถั่วลิสง เผือก มัน

จ . Salmonell

     อาการของโรค คือ มีไข้ตัวร้อน คลื่นไส้ ปวดท้องเกร็ง ท้องเสีย ปวดศีรษะ เวียนศีรษะ และอาเจียน มักพบเชื้อดังกล่าวในอาหารจำพวก เป็ด ไก่ น้ำนม และผลิตภัณฑ์ของน้ำนม พืชผักต่าง ๆ และมะพร้าวแห้ง

ฉ . Streptococcus

     เป็นแบคทีเรียซึ่งทำให้มนุษย์เป็นโรคเจ็บคอ ( septic sore throat ) หรือ เป็นโรคไข้อีดำอีแดง (scarlet fever ) มีอาการคอแดง ทอลซิลอักเสบ กลืนอาหารลำบาก มีไข้สูง ปวดศีรษะ คลื่นไส้ อาเจียน มีน้ำมูกไหล บางครั้งอาจเกิดผื่น ( ลมพิษ ) พบในอาหารประเภท นม ไอศกรีม กุ้งอบไอน้ำ สลัด คัสตาร์ด พุดดิ้ง หรืออาหารที่มีไข่หรือนมเป็นส่วนผสม วิธีการป้องกันไม่ให้เกิดโรค ได้แก่ การแช่แข็งอาหารไนปริมาณน้อย ๆ ทันที การประกอบอาการหรือปรุงอาหารต้องมีสุขวิทยาที่ดี

ช . Vibrio paraheamolyticus

     Vibrio paraheamolyticus พบมากในอหารทะเล ได้แก่ หอยนางรม กุ้ง ปู อาการของโรค คือ ปวดท้อง ท้องเสีย ( อุจจาระอาจมีเลือดหรือเยื้อปนเปื้อนอยู่ ) มักมีอาการคลื่นไส้ และอาเจียน มีไข้ต่ำ มีอาการหนาวสั่น ปวดศีรษะ อาการปัสสาวะขัด การป้องกันไม่ให้เกิดโรคดังกล่าวได้แก่ การปรุงอาหารให้สุกอย่างทั่วถึง การแช่เย็นอาหารควรแช่โดยปริมาณน้อย ๆ ไม่ควรใช้น้ำทะเลล้างอาหารที่ต้องการบริโภคดิบ และภาชนะอาหาร

2. การเกิดโรคเนื่องจากอาหารมีหนอนพยาธิ

     หนอนพยาธิแบ่งเป็น 3 ประเภท คือพยาธิตัวแบน พยาธิตัวกลม และพยาธิใบไม้ พยาธิตัวแบนและพยาธิใบไม้สามารถป้องกันไม่ให้เกิดโรคได้ง่ายกว่า เพราะสามารถใช้ความร้อนในการทำลาย พยาธิตัวกลมที่นับว่าเป็นปัญหาสำคัญที่มักปนเปื้อนในอาหาร ได้แก่ ทริชิเนลลา เพราะมีความทนทานต่อความร้อนได้สูงมากและมีความสามรถมีชีวิตอยู่ในเนื้อเยื้อของสิ่งมีชีวิตได้เป็นเวลายาวนานกว่า

3. การเกิดโรคเนื่องจากอาหารมีสารพิษหรือสารเคมีเป็นพิษ

ก . สารพิษที่มีในอาหารโดยธรรมชาติ

     อาหารในธรรมชาติมีหลายชนิดที่มีสารที่ไม่เกิดประโยชน์หรืออาจเกิดโทษต่อมนุษย์เป็นองค์ประกอบ โดยเฉพาะอาหารจำพวกพืชหลายชนิดมีสารพิษเป็นองค์ประกอบอยู่มากบ้าง น้อยบ้างแล้วแต่ชนิดของอาหารถ้ามีปริมาณมากก็อาจจะทำให้ผู้บริโภคเข้าไปถึงขั้นตายได้ในทันที สารพิษหรือสารเคมีเป็นพิษที่มักมีอยู่ในอาหารจำพวกพืช ได้แก่ สาร Lythylus ทำให้เกิดโรค lythyrism คือโรคที่เกี่ยวกับกล้ามเนื้ออ่อนแออาจเกิดจากอัมพาตได้ อาจมีในถั่วเม็ดกลมดิบ เช่น ถั่วลันเตาดิบ สาร Goitrogens ที่อาจะพบในรากของพืชบางชนิด หรือสารไฮโดรเจนไซนาไนด์อาจพบในอาหารพืชบางชนิด เช่น ในน้ำมันของเมล็ดอัลมอน และในอาหารพืชหลายชนิด ได้แก่ การบริโภคเห็ดป่าบางชนิด เช่น เห็ดหัวกรวดครีบเขียว เห็ดขี้ควาย เมื่อบริโภคจะมีอาการมึนเมา คลื่นไส้ อาเจียน ท้องร่วง ตาลาย ใจสั่น และอ่อนเพลีย ส่วนอาหารที่มาจากพวกสัตว์ที่มักมีสารพิษทำให้เกิดอันตรายก็มักจะเป็นพวกอาหารทะเลอาจมีสารไทอะมิเนส ซึ่งอาจทำลายไทอะมิน ทำให้ร่างกายขาดวิตามินบี 1

ข . การมีสารพิษหรือสารเคมีเป็นพิษปนเปื้อนในอาหาร

     การปนเปื้อนนั้นอาจเกิดตั้งแต่การเพาะปลูก ตัวอย่างเช่น ในการปลูกผลไม้ที่ต้องการบริโภค หากมีการใช้ยาฆ่าแมลงในปริมาณมากเกินไปจนมีสารตกค้างของยาฆ่าแมลงอยู่และผู้บริโภคไม่ล้างให้สะอาดจนกระทั่งไม่มีสารดังกล่าวแล้วอาจเกิดอันตรายได้ เช่น ตัวอย่างของโรคพิษของสารหนู ซึ่งมีสาเหตุมาจากบริโภคอาหารที่มีสารตกค้างจากการใช้ยาฆ่าแมลง ซึ่งจะทำให้เกิดอาการท้องเสีย ปวดเบ่งเวลาถ่าย และอาเจียน

     นอกจากนี้สารปนเปื้อนอาจจะเกิดจากการใช้วัตถุเจือปนหรือสารปรุงแต่งที่มีสารพิษหรือสารเคมีเป็นพิษ ตัวอย่างเช่น การใช้สารแซ็กคาริน แทนน้ำตาลเพื่อเพิ่มความหวานในอาหาร หรือการใช้สีย้อมผ้าแทนสีผสมอาหาร เหล่านี้ล้วนแต่ไม่ทำให้เกิดประโยชน์และยังอาจเกิดโทษถ้าหากมีการบริโภคในปริมาณที่อาจทำอันตรายได้

 

 

<<จัดทำโดย นายพิไท  ตาทอง  หลักสูตรวิทยาศาสตรบัณฑิตสาธารณสุขชุมชน  รุ่นที่7  รหัส4604007017  ชั้นปีที่2 วิทยาลัยการสาธารณสุขสิรินธรจ.ยะลา  E-mail; nongphee@chaiyo.com  Tel; 065836803>>